蛋白對精釀啤酒品質的影響

? ? 蛋白是小麥芽的主要成分之一，其含量和類型對啤酒的風味、泡沫、適口性等有重要影響。麥芽中可溶性麩質蛋白對精釀啤酒濁度有負面影響，因此我們看到的白啤都有濁度。

? ? 麥芽加入利弊分析：

? ? 好處：

? ? 小麥芽體內含有豐富的酶系，特別是α淀粉酶含量較高，因此糖化能力也較強；

? ? 二、小麥芽無皮殼，因此浸出率較高，也可提高糖化得率；

? ? 小麥芽糖蛋白含量高，有助于提高精釀啤酒的發泡性；

? ? (4)小麥芽多酚和花青素含量低，有利于糖化洗糟，提高精釀啤酒的非生物穩定性。

? ? 缺陷：

? ? 小麥芽中蛋白質含量高、溶解性低，容易造成麥汁渾濁，影響精釀啤酒的非生物穩定性；

? ? (2)小麥芽體無皮殼，β-葡聚糖含量較高，在糖化過程中易產生結團現象，釀酒液粘度較高，造成過濾困難。