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            精釀啤酒設備分享:麥芽為什么浸出率這么低?

            發布時間:20-08-26 14:05:46

            今天,精釀啤酒設備小編就給你分享關于:麥芽浸出率低的原因。

            麥芽的浸出率多以絕干物質的質量分數表示,也可以說是每100g無水麥芽中含有的可溶性物質的質量(g).

            麥芽浸出率一般用標準協定糖化法測定,它包括了麥芽本身的可溶性物質和在糖化時經酶作用形成的可容性物質。

            因此,浸出率反映了大麥在制麥芽過程中麥芽溶解的程度和形成酶的數量,同時也反映了大麥在制成干麥芽以后,麥粒干物質的損失大小.

            麥芽浸出率偏低基本上有以下幾方面因素的影響:

            (1)造成麥芽溶解度差或造成麥芽過度溶解的因素;

            (2)造成麥芽酶含場或酶活性偏低的因索;

            (3)原料大麥本身的質鼂因素;

            (4)所有造成制麥損失偏髙的因素.

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            浸出率雖然不能直接反映溶解度的好壞,但是溶解度差的麥芽一般浸出率總是偏低的,這是因為溶解度差的麥芽在制麥芽過程中生成的可溶性物質數量相對要少一些,加上溶解度差的麥芽酶活性一般都偏低,因此,麥芽已形成的可溶性物質和在糖化過程中可以生成的可溶性物質總量就少,浸出率就偏低.

            過度溶解的麥芽酶活性髙,可溶性物質的含量也髙。但是,過度溶解的麥芽在制麥芽過程中浸出物的損失較大.所以,過度溶解的麥芽浸出率也是偏低的.

            制麥損失偏高的麥芽雖不能按類似過度溶解那樣解釋,但是制麥損失大的麥芽(主要指干物質損失而不是大麥的絕對損失)同樣是因為單位質量的麥芽數量多而造成浸出率偏低.原料大麥的好壞對浸出率的影響也是比較大的,包括大麥本身的浸出物含量低(千粒重低)、蛋白質含景高、發芽率低等,有些大麥質景問題在制麥芽過程中是很難克服的,因此,必須選用質量好的原料大麥制麥芽。

            另外,干燥后未經貯存的干麥芽,酶的活性尚未恢復,胚乳組織也不夠疏松,所以浸出率也會稍低一些,但經一定時間貯存后,浸出率會有所提髙。

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